LA MESA DE LA REINA ISABEL LA CATÓLICA

En el Archivo de Simancas se conserva un estadillo manuscrito de la despensa, y servicio de mesa, de la reina Isabel la Católica en el año 1490. Este documento nos da una idea de qué alimentos llegaban a una mesa real europea, dos años antes de que se iniciara el gran trasiego de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

Los productos que se mencionan son: harina, bizcocho, vino, vinagre, aceite, pescado salado (probablemente bacalao y arenques), sal, quesos, aceitunas, almendras, lenguados, empanadas de palometas, pámpanos (jureles o chicharros) y atún, congrios, lisas, robalos (lubinas), meros, salmones, agujas, bonitos, calamares, doradas, merluzas, pulpos, pescados escabechados, lamprea, esturión, acedías, ostras, laurel, miel, uvas y albérchigos, huevos, carnes de pavos reales, gallinas, carneros, cabritos, cerdos y terneras, tocino, mostaza y manteca.

Se supone que estos alimentos se completaban con los proporcionados por la caza, el gran elemento de la cocina medieval, como venados, corzos, perdices, faisanes, codornices, conejos, liebres…Es una despensa limitada para tratarse de reyes, pero contiene casi todo cuanto había entonces en Europa. En cuanto a la forma de cocinar estos alimentos, se mencionan el manjar blanco, muy popular, que al parecer gustaba mucho a la reina y que serviría a los naturalistas españoles para describir las texturas y sabores de algunos productos como la carne de la chirimoya.

El maese Ruperto de Nola, el enigmático cocinero del rey Hernando de Nápoles que “compuso” el Libro de guisados, manjares y potajes ha dejado una colección de recetas del siglo XV, entre ellas la del manjar blanco. Hoy se discute la fecha de la primera publicación de esta obra (1477 o 1520), a qué Hernando de Nápoles se refiere, y hasta se duda de que Ruperto existiera, pero en el libro citado se dice que la receta exige cocer una gallina que luego se ha de desmenuzar, en ocho libras de leche de cabras, ocho onzas de arroz, media libra de agua rosada (jugo de pétalos de rosa destilado en alambique) y una libra de azúcar fino.
También era aficionada la reina Isabel al manjar real, semejante al manjar blanco, pero hecho con pierna de carnero cocido en agua con azafrán para que salga amarillo y deshilachado, y al mirrauste, salsa que se hacía con almendras tostadas y majadas, mezcladas con miga de pan, una onza de canela (recién llegada de Oriente), todo esto puesto a cocer en agua con trozos de palominos y gallinas asadas que se servía cubierta de azúcar y canela.

El libro de Ruperto de Nola contiene más de 200 recetas que ilustran con detalle cómo llegaban a la mesa de los reyes, nobles y ricos europeos los alimentos disponibles en el continente en los años inmediatos al descubrimiento de América. Décadas antes los portugueses habían llegado a las Molucas y especias como la pimienta, el clavo, el jengibre y la canela ya formaban parte de la cocina del Viejo Mundo.